OSSERVATORIO - Dolci pasquali, l’offerta di qualità di 4 mila imprese artigiane lombarde. Massetti: prodotti squisiti senza sciacallaggio sui prezzi

La produzione dolciaria e della pasticceria artigianale si conferma protagonista dei consumi pasquali di qualità, anche grazie all’offerta dei prodotti della tradizione e alla biodiversità del settore agroalimentare italiano. Nonostante un contesto economico incerto e il rialzo dei costi di alcune materie prime, si osservano segnali di tenuta dei consumi mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca mostrano un ritmo di crescita contenuto. La vocazione artigiana del comparto dolciario e della pasticceria rappresenta un elemento di valore aggiunto, garantendo una elevata qualità e varietà dei prodotti.

“Scegliere i prodotti artigianali significa dimostrare di preferire la qualità delle ricette della nostra terra e la cura delle materie prime. In un momento di rincaro dei prezzi, la proposta dei nostri laboratori di panetteria e pasticceria si colloca in una fascia di equilibrio che parla al consumatore attento, che non si accontenta di un prodotto industriale per la tavola della festa, ma non tocca vette folli con cifre francamente ingiustificabili” commenta il Presidente di Confartigianato Lombardia, Eugenio Massetti.

Persiste la carenza del personale specializzato, con oltre la metà delle nuove assunzioni considerate di difficile reperimento. L’offerta dei prodotti dolciari e della pasticceria della tradizione pasquale è caratterizzata da una diffusa presenza di imprese artigiane. In Lombardia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 6 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria caratterizzato da una alta vocazione artigianale: sono oltre 4 mila imprese artigiane, che rappresentano il 69,1% delle imprese totali del settore.

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Nella produzione dei dolci di pasticceria si registrano tensioni sui prezzi delle materie prime, in particolare per burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali, infatti, registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua. I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per la produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%).

Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). 

In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a seguito della fiammata dei prezzi all’ingrosso tra fine 2024 e inizio 2025, a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.

I consumi della tradizione pasquale sono caratterizzati dalla biodiversità della produzione agroalimentare lombarda ad elevata vocazione artigianale.

La ricchezza delle varie culture presenti nella nostra regione si declina in ben 271 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. La vocazione artigiana del comparto dolciario e della pasticceria rappresenta un elemento di valore aggiunto, garantendo una elevata qualità e varietà dei prodotti.

Nel 2024 in Lombardia le entrate delle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali sono 3.150, di cui 1.740 risultano di difficile reperimento, pari al 55,2%. Quota, che diversamente dal trend nazionale, risulta in riduzione rispetto all’anno precedente di 11 punti.